水果越來越甜，是“甜蜜的饋贈(zèng)”，還是“甜蜜的危機(jī)”？| 榕哥烙科

越來越甜的水果，到底是一份“甜蜜的饋贈(zèng)”，還是一場(chǎng)“甜蜜的危機(jī)”？你好，我是中國科技館的榕哥，歡迎收看榕哥烙科。你有沒有這種感覺，現(xiàn)在的水果似乎越來越甜了？小時(shí)候的水果可沒有這么“豪放”，蘋果帶點(diǎn)酸，西瓜甜中是清爽，柿子甚至是澀的。而如今，市場(chǎng)上賣的水果，尤其是社交媒體上的“網(wǎng)紅品種”，甜成了唯一的追求。那么，水果是怎么變得這么甜的？甜味之外，我們還有更好的選擇嗎？

首先來說，水果越來越甜，主要不是靠的自然選擇的饋贈(zèng)，而是科學(xué)和技術(shù)共同塑造的結(jié)果。說到底，還得是人的干預(yù)，從基因到種植，每一個(gè)環(huán)節(jié)都在“加甜”。科學(xué)家和果農(nóng)會(huì)從成千上萬的水果中挑選甜度高的“種子選手”，這些天賦異稟、出類拔萃的“甜蜜的種子”通過育種技術(shù)，一代一代地選擇和培育，繁衍出更甜的下一代。大家喜愛的陽光玫瑰葡萄，絕對(duì)能甜到讓人一口入坑，停不下來，而它的育種過程正是精挑細(xì)選“甜味基因”再經(jīng)過近20年的持續(xù)努力。

除了育種，農(nóng)業(yè)技術(shù)也在不斷“催甜”，比如水肥的管理更有技巧性和針對(duì)性，有一招叫做“控水增甜”。在果實(shí)成熟前的這段時(shí)間，適當(dāng)減少水分的供給，讓果實(shí)“口渴”一點(diǎn)，它們就會(huì)更努力積累糖分。水肥管理，還可以配合光照、溫度、濕度，溫室種植就是我們比較常見的應(yīng)用。除此，也可能配合一些“植物激素”的應(yīng)用，成為水果的成長(zhǎng)加速器，提高果實(shí)的品質(zhì)，當(dāng)然包括糖分的積累。

水果越來越甜，是我們的選擇嗎？人類確實(shí)天生愛甜。從遠(yuǎn)古時(shí)代起，甜味就被人類視為高能量的標(biāo)志。在食物缺乏的年代，甜味意味著熱量，也就意味著生存。所以，即使現(xiàn)在食物種類豐富了，人們對(duì)甜味的喜愛依然藏在基因深處。同時(shí)，我們的選擇還受到市場(chǎng)的影響。現(xiàn)代消費(fèi)者不僅愛吃甜，還喜歡“測(cè)甜”。社交媒體和電商的推廣中，不光糖心蘋果、冰糖橙，甚至是西瓜，商家都要用“糖度計(jì)”測(cè)一下，不甜不要錢，要錢當(dāng)然要甜的。

但是，一味地甜，卻失了本味?，F(xiàn)在市面上的水果，甜味是主旋律，酸、澀等風(fēng)味逐漸退居二線，這讓許多老品種失去了展示的機(jī)會(huì)。除了甜酸搭配，水果中的香氣也有獨(dú)特之處，也會(huì)讓人覺得甜，但這并不是糖度帶來的甜味。比較典型的，就是草莓，聞起來就覺得甜甜的。有些品種的草莓嘗著甜，更與其自身的香味組成有關(guān)系。這種香味，其實(shí)也正是人們懷念的“水果味兒”。畢竟人的感覺是一個(gè)綜合系統(tǒng)，要不說色香味俱全呢，還得加上個(gè)腦補(bǔ)。然而，相比水果變甜，主要是從育種上調(diào)整蔗糖、果糖、葡萄糖這三種糖分的構(gòu)成與比例，香氣的把控則難得多。光草莓的基礎(chǔ)特征性香氣就有300多種，因此想要培育更有“水果味兒”的果實(shí)，挑戰(zhàn)實(shí)在太大了。

人的口味也是多樣的，增加甜味雖然迎合了大部分市場(chǎng)需求，但是喜歡吃酸甜口，懷念小時(shí)候味道的人也不少，還有相當(dāng)比例的人群需要控糖。好在現(xiàn)代育種技術(shù)正向“多元化”的方向發(fā)展?？茖W(xué)家和消費(fèi)者的多元化追求并非背道而馳，只是優(yōu)先順序不同，有時(shí)會(huì)有點(diǎn)不同步，比如之前聊過的西紅柿，改良的又大又圓又紅又硬，顏值高好運(yùn)輸不容易壞，就是不怎么好吃。

榕哥看來，未來“好水果”也會(huì)重新定義，別僅僅局限于“甜”，必須要找回多樣的風(fēng)味。畢竟，有的選擇才是真的水果自由。